Le pain de Villarceaux

Le Pain de La Couronne des Prés

Visite du fournil à pain de Villarceaux

A 3h30 à Epône, la journée de LA COURONNE DES PRES commence par la mise à feu du bois. Comme son four n’est pas électrique, pas comme les autres boulangers, il faut plusieurs heures pour le réchauffer. En fait ce four ne refroidit jamais complètement tout au long de l’année. Même si le fournil est éteint, il garde la chaleur plusieurs jours grâce à la ventilation fermée.

Le premier boulanger arrivé ramène le levain qui a été sauvegardé la veille à partir d’une partie de pâte. Il le met dans un grand bac fabriqué traditionnellement en bois, sans aucun clou, et y ajoute de la farine de blé, de l’eau tiède entre 25 et 30°C et du sel de mer. Il malaxe et pétrit 20kg de pâte avec ses mains et beaucoup d’huile de coude. Le pétrissage à la machine est réservé aux baguettes et aux pains sans gluten comme les pains de riz-châtaigne, de riz-graines de tournesol, de riz-graines de courge et de sarrasin.

A 5h00 du matin, les autres boulangers et les apprentis arrivent. Le plus jeune a 15 ans. Ils se mettent à leur place et travaillent en rythme selon un ordre précis.  Plusieurs types de pains sortent de leurs mains : pain au seigle, pain intégral, pain aux olives, pain à la canneberge et noix, etc. Quand la température du four a atteint à 220°C, ils versent un verre d’eau dans deux trous du four et ferment les couvercles : c’est la vapeur de l’eau qui fait dorer le pain.

Après avoir fait le grignage avec une lame de rasoir, des boulangers posent le pain sur une pelle à pain en bois et le glissent dans le four. Ensuite en tournant la plaque qui se trouve à l’intérieur du four, ils installent d’autres pains. Afin de vérifier si la cuisson est parfaite, ils le tapent comme un tambour. Si l’intérieur sonne creux, c’est cuit. Il faut le sortir rapidement. Sinon, il sera brûlé puisque l’on ne peut pas éteindre ce four par un seul bouton. A 10h00, départ pour la première livraison.

Rencontre avec Daniel

La question la plus fréquente sur les pains de la Couronne des Prés est : « Qu’est-ce que le pain de Villarceaux ? »

C’est le pain que Daniel, boulanger et gérant du fournil, a créé en coopération avec Olivier, son fournisseur de blé local, à 30km d’Epône. Ils ont semé plusieurs variétés de blé bio dans le Domaine de Villarceaux et ont sélectionné « la population » qui s’adapte le mieux au terrain : Berthold Heyden qui est le mélange de deux variétés, Hermes et Ritter. Ils ont expérimenté plusieurs panifications et invité des gens pour les tester. Le meilleur pain élu par la majorité a été baptisé sous le nom de « pain de Villarceaux ».

« Pourquoi pétrissez-vous à la main ? »

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Daniel Boitard

A ma question, Daniel, ancien maitre d’une école maternelle, répond.  « Si on pétrit avec la machine, comme elle est plus forte que les mains, cela augmente le gluten indigeste. D’ailleurs il y a également un sens éthique : mettre en valeur des êtres humains plus que la machine. Et un côté sacré : préparer, s’occuper et servir directement des aliments avec nos mains. »

Chez la Couronne des Prés, le pain au levain naturel est pétri à la main dans un ancien pétrin en bois et cuit dans un ancien four en harmonie avec les cinq éléments : de l’eau, du feu, du métal, du bois et de la terre (brick). Toutes ses farines sont bio et locales puisque venant de moins de 50km. Vous pouvez en trouver chez nous, à Biocoop Greendy. Depuis mars, elle nous livre également des pâtisseries. Hmm…

Pour en savoir plus : La Couronne des Prés.

Article et photos réalisés par Wunrei Jung

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